《复旦饮馔十年忆》


三·早点和夜宵


   在南区住了不过两个月，宿舍调整到本部之后，才感受到了真正的大学校园生活的气息。林荫道两旁的宿舍楼虽然陈旧，但是仍有一种挡不住的沉静浓郁的气息。

   在这些宿舍楼里，我们后来一住就是四年的十号楼，也可算得是一块风水宝地了。在本部的最东边，宿舍楼里少见的南北走向（房间朝向不是朝东就是朝西，古怪的紧）紧邻着东门，南边有一片小篮球场，往北去则就是联结成片的食堂了。

   我们在那年本科生报到之前就已经入校，而起头的几周里也没有公共课要上，日子还是颇松弛的，从南区搬来的对本部校园的新鲜感也正浓。和从南区出来到教堂吃早饭不同，在本部食堂买早点才看到了浩浩荡荡的人群。食堂的早点也就那么几种，菜包子，肉包子，白馒头，花卷，豆浆，还有粥，白粥，或者是花色一点的有一个两个红枣或者一点血糯米的粥，加糖的要贵一毛钱，佐粥的小菜有咸蛋以及并不怎么好吃的粗糙的酱菜。通常是捧两个碗去，一个打点粥，一个装包子，在食堂悠悠的吃。

   然而排长长的队毕竟是一大早起来很不愿意面对的事情，况且一旦贪睡一会儿懒觉，就不可能那样从容了。加上后来要的晨跑敲章，（正是那时侯恨十号楼离香灰堂也忒远了）我们需要更近更方便的早餐。离十号楼最近的旦苑也就进入了我们的视线（虽然和当时的一、二、三食堂相比，旦苑实在太渺小了），那里也是有颇具特色的早点，就是肉饼和菜饼。一个直径十厘米左右的面饼，里面包着一点肉馅或者菜馅，压扁了，在一个大平底锅里煎，煎到两面微黄，就好了。那时侯发觉旦苑这个小地方的肉饼和菜饼的产量真是惊人，一大老早的就有竖立起来排列整齐的满满的两大铝盘成品等待销售了，而且后面还源源不断的有新做的火热的馅饼出来。

   选择肉饼或者菜饼，快捷和方便是一个主要因素，拿塑料食品袋一套，拿着就可以上路直奔教室了。而且扁塌塌的形状也适合携带。

   从物质成分上说，肉饼菜饼之于肉包菜包，几乎没有什么差别；而站在营养学的角度，包子是采用中国烹饪所独擅的“蒸”的方法，馅饼则是用相比蒸更破坏营养的的连煎带烘的手段。可是在口味上，也就是因为那么一煎，使得馅饼的外皮有了些微的焦脆（尽管，这只是在趁热出锅的，没有在食盘里遭受挤压的，并且没有在食品袋里经历焖焐的馅饼的表皮才能得以体现），尽管说那样的焦脆是那样的微薄，以及那煎馅饼的油水，远不能和“重油生煎”相比，但是好歹是见了油水了，比淡淡的寡味的包子是进了一步了。而压扁的饼，表皮和馅心紧密的结合，馅料里的汤水完全的渗在面皮里，而不会象买到热肉包子后发觉有个破洞，本就少的可怜的汤水都浸润食品袋去了而心生无限悲愤。

   可是，菜饼肉饼毕竟也就是身材敦厚一点的在平底锅里长大的包子，和他们的肉包菜包兄弟们并没有本质性的差异。多吃，也难免的就腻了，所以还要不断的发掘新东西。

   其实，还是十号楼的好，出了东门，就是另一片广阔的天地，早上熙熙攘攘的早点摊汇集在国定路两侧。我们先是在马路西侧寻觅，在这里，发现了和旦苑肉饼类似构成但风味独特并直到现在仍长盛不衰的——肉夹馍——全称似乎是“正宗陕西风味白吉馍夹腊汁肉”——直到现在我仍然为全称和简称间“夹”字所指的主动与被动的关系不一致而困惑。

   或许是买肉夹馍的时候，可以看老板娘剁肉切馍的全过程，让我感觉这样的小吃摊和小时侯路边油墩子那样的小摊边等边看有一样的趣味。一部小推车，一口下面有气灶烧着的深锅，里面就是炖的腊汁肉。记忆中最早看到的肉夹馍的小摊，馍还是现做现烙的，后来似乎就演变或者说简化为用一个泡沫塑料的大保温盒子装的现成的半温半热的馍。小摊的核心，就是那块剁肉切馍的案板。老板娘从深锅里舀出几块炖的酥烂的肥瘦相间的肉来，放在案板上，麻利的用刀剁十几下，那肉立时成了肉碎，再横过刀来用侧面轻按，那肉碎就成了平整规则的一片。再从锅里舀出一点点汤汁，浇在肉碎上，那肉便变的滋润光鲜起来。趁这时候左手反套一个食品袋，反套利索的取过一个白白的馍来，横过刀来一批，还差一两分就不再割下去了，馍就成了一个夹饼的样子，再那刀从那浸润着汤汁的肉碎下批铲过去，顺势往切开的馍里一送，轻灵的退出刀来，手上的食品袋反转回来，就漂亮的送到了你的面前。真是一个熟练而精巧的活计，看那肉剁的，恰到好处的自然形成一个圆形，和馍的形状大小有着极好的默契，而往馍里送肉退刀的时候，手上还需使巧劲，既要肉碎不散落，也不能挤漏汤水。粗犷风格的吃食，实际还离不开这细腻娴熟的手段。

   肉夹馍的味道，全在趁热吃时候的种种享受。最外层的馍，还是干而松爽的，有自然的淡淡的麦香；咬嚼下去，里面的部分由肉汁浸润着，松软肥腴；及至那腊汁肉碎，酥烂可口，更有肥瘦混合，卤香点染，层层滋味，妙不可言。一个肉夹馍吃到最后，总会用最后那一角白馍，去吸足食品袋里残余的一些汤水，实在不想浪费一点这晨间遭遇的可口美味。

   再后来，多走几步路，穿过国定路，在东区门前的那片小摊里，发现了好吃的生煎！真的是优秀的，皮薄馅多有汤水，底板煎的焦的恰到好处，虽然个头不是很大，但是价格也便宜，老板，一个中年男子，人缘似乎也不错，招呼学生，装纸袋子再套塑料袋，也是很专心认真的，给人感觉不错。说老板人缘好，另一层意思，就是他似乎很“搞的定”，那些小摊子时不时的会受到工商监察部门整顿清理，一旦遇上那样的日子，别的摊头可能早就躲的没影了，而这家生煎老板却依旧笃悠悠的做着他的生意。在摊头上看到的，只是一个平底锅，差不多一锅快卖完的时候，就能见到一个小伙计踩着一部黄鱼车，又送来一锅，再帮老板把卖空的锅子送回去，估计作坊也就在附近，老板调派的挺不错，早上生意一直挺火。

   生意跟着不错的就是这个生煎摊边上的一个卖各色牛奶的老头，老头很温和，主要卖的是袋装的纯牛奶、可可牛奶等等，天冷的时侯还有一个保温箱，灌着热水，牛奶是温温的，喝下去很舒服。老头还会问你是自己现在喝还是拿回去，要是现在喝的，他还帮你用剪刀剪好口子插好吸管，要是可可牛奶，还会先帮你摇匀了，给人很细腻很和善的感觉，在这样的小摊上买的东西，吃着也舒心。

   象肉夹馍，以及蛋饼等等的小吃，也只有在校门外的小摊上才能看见，在早点大战里，食堂给人的印象，扮演的总是海量而平庸的角色，但也并不一直如此。改变源自于二、三食堂夹缝里开的小小的“风味馆”。

   风味馆卖的是各种点心小吃，当场现做现卖的，两个平底锅，轮番做着生煎、牛肉煎包、锅贴，还有春卷，烧卖，炒面，冷面，豆腐花……花色品种是大大的丰富了。可是口味么……哎，就不提了，食堂是做大锅饭大锅菜做惯了的，要他们来做这些相对精细一些的点心来，就好比叫张飞绣花，实在是吃力。也不是说风味馆做的东西不“精细”，有的实在也是很“小巧”，比方生煎，就是非常小巧非常迷你的，小的……只一口就一个……又贵。其他如牛肉煎包就是大而无味的东西了；豆腐花则不是奇咸就是奇淡，虽然也依葫芦画瓢般的放一点紫菜，但是紫菜并没有扯的细碎，而且很腥。虽然对风味馆的东西不敢恭维，但也的确是校内的一个颇新鲜的吃点心小吃的地方了。而风味馆座位太少，而且里面出东西的速度也没保证，所以早上去吃也并不是什么明智的决定，倒是有时候中午反而会比较空，换口味去吃两客锅贴加一碗豆腐花，也是常有的事情。

   大一大二时候，早上的课程几乎都很满，所以早饭总是必须的，否则漫漫的四节课是很难用饱满的精神坚持到底的。而到了晚上，夜自习之后回到寝室，出去买点小吃当夜宵，于口腹的满足，除了填肚子，另一层的就是为一天的校园生活划上一个惬意的句号。

   自己在寝室里泡方便面是最容易的一种，那时侯常常有人结队骑车去家乐福或者易买得采购生活用品，而成组包装的方便面定在必需品之列，再讲究一点的，再买上一袋火腿肠，给泡面里加上点料。那饭碗，搁上面，倒上料，灌上开水，再倒扣上一个碗，三五分钟以后，揭开盖碗，那香味砰的散发开来，甚至在临近的寝室里都能闻到。每天大约晚上十点前后，楼道里就次第的飘起了各种泡面的特有的香气，这是在这个特殊的地方，这个特殊的时间，所特有的味道。

   泡面毕竟麻烦，而且单一，更要紧的是需要动用珍贵的开水资源。出去买点吃的，也很方便，尤其是我们十号楼。

   东门外的小吃夜市也很热闹，和白天的早点完全是两种风貌，最吸引人的大体就是两种小摊。一种最为简单，就是一步小手推车，一个煤炉支一个油锅，炸臭豆腐的。装上五块刚炸得的还咝咝作响的臭豆腐，浇上点辣糊酱，在路灯下不用顾及什么吃相，便大快朵颐起来。另一种是一部较大的推车，用的似乎是煤气钢瓶，灶头是特制的四眼或者六眼的灶，上面支起一个个搪瓷小烧锅，卖小馄饨或者油豆腐粉丝汤，做法上并不见得有什么高明的地方，但是这样的东西确实很符合夜校食客们的需求，一是新鲜热火，看看一锅锅住的沸沸的，食欲就来了；其次，既能填肚子，也不是很塞很撑，多是汤水，实质性的东西有，但不多；再有就是味道，即便只是走了一个形式，可好歹也是小锅一客一客做的，主料辅料也丝毫不含糊，价钱也实惠，确实是挺吸引人的。

   而在夜宵上，校内的旦苑也是有几种不错的拳头产品的。其一就是炒年糕，一点点肉丝，一点青菜，配上年糕，颜色上粉的绿的白的就很悦目，尤其是里面的青菜，倒还是菜心居多，菜心对剖成四爿，炒的生青脆嫩的，颇为爽口，年糕也软糯得当，一块五一份，用泡沫方盒盛了，尤其在晚上肚子微饿的时候，吃上一份这个尤其舒服。再有就是山芋饼，用山芋粉和糯米粉混合，做成一个个大大圆圆薄薄的饼，油炸出来的，外面微脆，里面则很软糯，金黄色的饼胚，很浓的山芋的香，偶尔吃吃还行，吃多了晚上会觉得腻，不消化。而旦苑的夜市里最著名的，就是油炸的里脊肉串了，一块钱一串，肉串很长，竹签子也挺粗的，就在那个白天烙肉饼平时做炒面的大平底锅里，倒满了油炸出来的，外头柜台上还有一个搪瓷深缸，放着酱料。刚炸出来的肉串总是很快就卖完，味道也的确不错，很扎实的大块大块的肉，外面炸的焦黄发脆，里面鲜美多汁，和着那咸鲜的酱料，着实的美味啊。据说后来有人看见旦苑清洗这个酱缸的时候，把酱倒掉之后，在缸底发现了许多个壹圆的硬币，呵呵，堪称是肉串买卖火暴的一个写照了。

   两三个人合一份炒年糕，每人手里再拿一串肉，就在路口吃，一天中难得的悠闲时光呵！~ 转身就是我们的十号楼，有时候正吃着，忽然眼前光线一暗——呦！熄灯了！~