今天在月月小朋友的blog上看到她提到宁波烤菜，作为宁波人我是无限的喜欢啊，但是细说起来，烤菜的烤，并不是烤鸭的烤。

    烤菜，是在锅子里烧的菜，慢慢烧，浓浓收。烤鸭，是明火的辐射能加热成熟。做法完全不是一个套路，按说成千上万的汉字里不该这样简单的把这两种做法混淆。但是字典里一查，傻眼了，居然这个“烤”字是三无产品，说文，广韵，康熙字典，都没有！那么是谁最早使用“烤”字的呢？现在有自我标榜的，就是齐白石老头，在给“清真烤肉宛”的题词上，老头自己说：“诸书无烤字，应人所请，自我作古。”此事也引出了邓拓的一篇《‘烤’字考》。

    查汉语大词典，给出的“烤”的词条很贫乏，但是有个引人注目的例子，就是《红楼梦》第四十二回中的一段话：“你那里知道，那粗色碟子保不住不上火烤，不拿姜汁子和酱预先抹在底子上烤过了，一经了火，是要炸的。众人听了，都道：原来如此。”其他的，巴金，徐迟，甚至邓拓《‘烤’字考》里的句子，一水的近现代！那不免要疑问了，曹雪芹领先那么多的使用了“烤”字？

    曹的句子是不是孤证，是个问题。想想红楼梦，能想的起来的烤肉大餐，就是琉璃世界白雪红梅脂粉香娃割腥啖膻的那餐DIY烤鹿肉了，看看老曹怎么写的？没有一个“烤”字，有的只有“烧”。烧，这就对了！烧鹅的烧，叉烧的烧，今南方所说的烧，正是北方的烤！

    关于这个句子，游修龄考证说，“遗憾的是我收藏的一部清道光十二年（1832）精校全图、铅印评注本《红楼梦》第四十二回同一段文字中，不作“烤”，而作“烘”字。我又查阅了几种迟于1832 年印刷的《红楼梦》，则都作烤字，《汉语大词典》大概根据的是较迟的版本。至于比道光十二年更早的版本，是否有作烤的，因我不是红学专家，没有条件再追溯了。”这是他的《也谈“烤”的字源问题》里提到的。

    但是请注意这个“烘”，想想，上海人嘴里，把烤白薯烤地瓜叫什么？叫烘山芋！准确的很啊，语言文字活化石！我再举一个字，“炙”，再显眼不过，肉在火上。烤鸭过去最初的名字正是叫炙鸭。烘和炙，恰恰是可以细分的，炙，肉在火上，用火焰顶端直接加热食物，辐射+对流。烘，在火焰侧围，利用的只是辐射。现在都给“烤”字大一统了。

    烤字再能耐，也只是把直火加热的技术，炙和烘，一道涵盖了，但对那些隔了层炊具的做法，也用“烤”，就有点说不过去了，比如“烤菜”。类似的菜式，上海很多，比如葱烤鲫鱼，葱烤大排等等。

    台湾作家林文月在《饮膳札记·葱烤鲫鱼》中已经提到“上海人在饮食方面的用词用字，有时候与其他地方有别。……而‘烤’字用於菜肴之形容时，往往非指‘以火炙物’之烤，乃是用慢火烧 之之谓。故所谓‘烤菜心’、‘咸烤笋’、‘薰烤肉’、以及‘葱烤鲫鱼’等等，都是将蔬菜或鱼肉以某种方法慢烧而成，却不是以火炙烤的烹调方式。”总结的不错，基本点出了区别。

    （说点题外话，也是这篇《葱烤鲫鱼》，到最后说到“师母在层层的鲫鱼组合之内，又加了一层海带。”我一看，哦！这是正宗的北京酥鲫鱼做法呀！可林文月还在那里疑惑——“葱烤鲫鱼之中加入海带同烧，从而造成丰腴的味觉效果，彷佛也是某一个下午拜访郑府之际岔开演变的话题之了，唯许多年以後的今天，我心中有一个疑问，师母是北平人，她这道南方口味的菜肴与他人所制者同中有异，不知究竟是出於创发呢？还是另有师承？当时忘了请 教，而今师母已作古，郑先生也离去数年，此遂成为一个永无答案的谜了。”——哎，偏居海岛，饶是吃过看过，终也局限了眼界。与大陆的文化阻隔，居然连一道酥鲫鱼也断了根源了。）

    而正式提出正确用字的，还是上海人，梅玺阁主邵宛澍在《梅玺阁菜话》里主张：“焅——音‘烤’，第四声，原是宁波话，用油焖制，如‘葱焅大排’和‘宁波焅菜’，常讹用为‘烤’。（焅应为火靠）。”至于这个“火靠”，很可惜，字库里特殊字符里没有，字典里没有，被抹杀了！

    能看到的火旁kao音的，一个是“焅”，第四声，一个是“熇”，第三声。

    汉语大词典的解释很模糊，压根没法区分。焅：一种烹饪方法。将食物文火烹煮，使汤汁变浓。例子更是一头雾水：宋吴自牧《梦粱录·分茶酒店》：“杂彩羹，软羊焅腰子，盐酒腰子。”，这什么呀，就“文火烹煮，使汤汁变浓”了？

    熇的解释几乎和焅一样。熇，一种烹饪方法，用微火煮，使食物的汤减少变浓。例子稍微形象一点，《齐民要术·八和韲》：“热捣芥子…微火上搅之。少熇，覆瓯瓦上，以灰围瓯边，一宿即成。”后面还跟了缪启愉的校释：“熇，音考，指火干。少熇，待稍稍干燥。”