收入《传承与发展——第四届中国京剧艺术节研讨会论文集》，上海社会科学院出版社2005年5月出版

第四届中国京剧艺术节有奖征文三等奖

获开幕式票两张，《梅兰芳》一张，《泸水彝山》一张，《楚宫恨》一张，《襄阳米颠》一张


   爱美食，好京剧。闲着没事把两者往一块儿一扯，却也发现些共通之处。民间俚语 “唱戏的腔，厨师的汤”，就把两者联系起来，而戏曲里的俗语，如“一棵菜”、“一道汤”，其褒贬含义也恰是来自于饮食。两者同作为中国传统文化的载体，在审美格调上，也确实有些有趣的共性。

   拿现在全国各地都很火的川菜来说，大概在很多人的印象里，就是那一锅红艳麻辣烫，以为不麻不辣便不是川味正宗。而京剧里，舞台上最火暴炽烈的，当仁不让是武戏——武戏里令人眼花缭乱的出手开打，铿锵激越的武场锣鼓，似乎大有川菜“麻辣烫”的感觉。而两者这种火辣热烈的外在表象，虽是最容易为人记取的一面，却也是最容易为人产生偏见的一面。

   事实上，川菜烹饪中文火细烧、原汁原味的菜肴，也都有其独到之处。故而对川菜也有“尚滋味，好辛香”、“清新见长，麻辣见称”的说法，我想这才是比较客观全面的。

   最能体现川菜清鲜精致格调的，就是被奉为“川菜神品”的开水白菜。做好这道菜，关键在于汤：须用肥瘦得宜的母鸡，配上干贝、菌菇、鲍片，文火慢煨大半日。待滋味醇浓，捞净原料，再把捶碎的鸡茸下到汤中汆滚，吸附汤里悬浮的颗粒及油脂，谓之“扫”汤。须反复多次，扫得汤水澄澈无色如开水一般。再用白菜嫩心，不煮，而用七、八成热的清汤反复淋烫，直到内外熟透。到此时才把白菜置入清汤中，如白莲盛开，丝毫没有滚煮焐烂的败相，这菜就算是大功告成了。融至清与至浓，至淡与至鲜，说它化绚烂于平淡，似乎不过分。

   京剧武戏里头，与“开水白菜”有异曲同工之妙的，我看当数厉慧良老的《艳阳楼》。高登出场，上马趟马那一套动作，就把个小太岁骄横跋扈的气质演活了；后面的醉步开打，娴熟的运用多套兵器，动作举重若轻，这都是蕴涵着极其深厚的基本功底的——这个功底，就象用上好材料煨的原高汤，鲜醇浓郁尽在其中了。而《艳阳楼》特有的“醉步开打”的醉步，就好像用捶碎的鸡肉茸“扫汤”，把各种兵器开打的程式技巧，拢到一个统一的节奏韵律下。节奏是比一般的开打慢了，但是动作更舒展优美，一招一式都更加边式清楚，加上高度艺术化的醉姿，舞台上呈现出来真是气度非凡——这韵味，和看似开水却深藏厚味的清高汤还真是有些相似呢。开水白菜之所以清新脱俗，就在于精工细作的清汤和朴素无华的白菜互相衬托，也只有白菜，以其颜色、质地、口味，把清汤的澄澈清鲜提托的非常完美。《艳阳楼》里的这棵“白菜”，就是剧中高登这个人物：身上有股子纨绔子弟的蛮横气质，也有自幼习拳棒的武功底子，再加上沉湎酒色的颓靡习气——这些都给表演技巧的安插处理提供了理想的空间。为高登设计的“醉步开打”，实在是太妥帖，太经典了。在针对这个特定人物的表演中，演员与角色，功底与创作，做表与性情，都找到了相当完美的结合点。每看厉老的《艳阳楼》录像，不但看时酣畅淋漓，而且看完后仍是回味隽永。

   或许我们正可以从这里作为切入点，来审视京剧武戏：惊奇险绝的开打技巧在京剧武戏中固然重要，但是任何时候都不能离开戏曲表演特定的剧情、人物。其节奏气氛必须统一于人物的塑造和情节的推进。这就好像川菜尽管素以麻辣著称，但并不以麻辣压其他味，而是配比得当，有张有弛。麻辣的刺激，更偏重于调动味蕾的兴奋以体尝川菜滋味中深层次的意蕴。武戏，不仅仅是娴熟高难的武打技巧的展示，更是京剧传统之美的集中展示。传统京剧的“虚拟性”、“程式化”、“写意型”，在武戏表演上体现的尤为淋漓尽致。

   “程式化”是京剧的一个特点，而川菜里头，也有不少“程式”——各种“味型”，比方鱼香、家常、麻辣、怪味、椒盐等等，有人总结有2，30种之多，是川菜烹饪口味的基本规范，但实际操作起来，每一种“味型”都还有许多的变化。拿常见的“鱼香”味来说，对不同主料，同样都是做咸甜辣酸的复合味，就要有针对性的做出不同的风味来，“鱼香鱼丝”中可加胡椒粉而“鱼香肉丝”就不可，“鱼香茄子”须偏甜而“鱼香莴笋”则要偏酸。这些“鱼香菜”在调理规范的鱼香味的同时，十分注重和主料的搭配协调统一，口味恰如其分。这就是川菜中所谓“一菜一格，百菜百味”，点出了烹饪口味多变的奥妙。其中的“格”与“味”，恰好似戏曲里的“程式”和“个性”。类似的，京剧武戏，也得讲究个“一套程式，万千性格”。

   京剧每一出戏都有每一出戏的风格与讲究，不都是“一道汤”。拿武戏的夜行走边来说，《夜奔》的林冲，《蜈蚣岭》的武松，《恶虎村》的黄天霸，三个人身份、心境各不相同，走起来就绝不是一个样子。再如“起霸”，在不同的场合，有的用整霸，有的用半霸，有的单霸，有的双霸，也都是根据不同的场合需要。对有些人物，如《铁笼山》的姜维，《挑滑车》的高宠，起霸的程式是整出表演的重要章节，姜维的三军统帅气度和智勇双全，高宠的勇猛高傲，就是通过头场的起霸，在观众的脑海里形成对角色的第一印象——也就是最重要的，带有最鲜明性格色彩的印象。可以这样说，程式是角色精神面貌的初步赋型，基本轮廓，而在每一出戏，每一个人物的演绎中，以具体情感融入程式，程式才是活的。我想这正是戏曲表演所应当达到的境界。

   境界是一种目标，而达到境界的手段和途径，则反映出其审美取向。做菜，最根本的是讲求个“味”，演戏，追求一个“情”。川菜之味，讲究的是清鲜醇浓，却因物产地缘的关系，而擅用麻辣辛香，巨大的反差正是巴蜀厨师挥洒的大舞台，集口味之大成，极尽变化之妙，丰富多彩，别开生面，但始终如一的是对五味调和之美的追求。这种深味，其实最是含蓄，须得细品。京剧武戏又何尝不是如此呢，其中蕴涵的情，细腻丰富，真实感人；而外在的表现，则多勇猛刚健，肢体语言丰富多姿。在武戏中塑造人物，就是要夸张中见细腻，粗犷里显性情，和川菜追求滋味的手段一样，有一种矛盾统一的含蓄和谐的审美趣味——即所谓 “武戏文唱”，才真正是武戏表演所追求的高层次的审美趣味，正是它，体现着传统京剧的程式之美、虚拟之美、写意之美。通过这种美，来打动人情，这就是中国传统戏曲的一种美学特质。

   川菜与武戏，不单在“味”和“情”上有这样的审美共性，须细细品味，才能尝真味，会真情。甚至在一些“走味”和“薄情”的方面，还有不少通弊。比如有的厨师喜欢在菜肴出锅前淋一勺明油，使菜色显得鲜亮，这正犯了川菜的大忌！川菜善用各种香辛作料，而这些香料的提味都依赖于烹饪过程中和油的融合挥发，而后加的油，和原本香气充盈的菜内之油格格不入，并且温度也有差异，所以除了色面上的光润之外，简直一无是处。武戏的表演中，也常能看到这种令人生腻的“浇明油”现象：比方一场大战之中，主角和对手打完一套紧凑的快枪，本该接一个干净的下场，后面还有别的角色对打。可有的角儿偏爱在这里打一个“四击头”，神定气闲的架一个很漂亮的架子，以博得台下的喝彩。殊不知，这样的设计对舞台节奏实在是莫大的破坏，徒让他沉醉在一时的彩声中而已。

   还有一例，我曾在一家知名的菜馆见识了前文提到的“开水白菜”，其改良做法真令人大跌眼镜：不但汤水熬的极浓稠，而且还在白菜上铺陈着许多干贝丝火腿丝，惟恐人不知其用料金贵。与开水白菜之真意境南辕北辙——当今戏曲舞台上如此这般的卖弄技巧“洒狗血”，恐怕也不少见吧。每念及此，不由人空发长叹。

   川籍文学家兼美食家李劼人老先生曾说“烹饪作为一门艺术，凡只好看不好吃者，殊非这门‘实用艺术’之正道，而现在存在着某种只图好看以骗取惊赞的取巧的倾向。”说的太好了，我想对戏曲演员来说，也应当牢记这句箴言，必须认准传统舞台艺术之正道，不要只图一时的惊赞。

   第四届中国京剧节举办武戏擂台赛，是好事，要比技术表现，更要比艺术表现。武戏就应当有这样集中展示交流的机会——这个机会，于演员，就应当是交流探讨学习进步的机会；于观众，就是领略武戏之美和感悟京剧传统魂魄的机会。我们期待着这个盛会。

   武戏若只卖弄花哨的技巧，则将沦为杂耍；川菜若一味追求麻辣刺激，也将失掉其原有的清新风味。戏曲中善听者为知音，食道中能品者为知味，只有让知音知味真正陶醉在其应有的审美格调里，才能让这承载着百年文化积淀的宝贵财富永远流传下去。

   身居上海，眼观京戏，舌品川味，心有所想，下笔胡诌，见笑见笑。